από την Άρια Σωκράτους.
Η ιστορική αναδρομή του καφέ θα μπορούσε κάλλιστα να χαρακτηριστεί κινηματογραφική. Ο καρπός του καφέ διαδόθηκε στην Αραβική χερσόνησο γύρω στον 12ο αιώνα.
Η πρώτη χώρα που δημιούργησε και εξέλιξε το ρόφημα του καφέ ήταν η Υεμένη, από την οποία προήλθε και το όνομα του «Qahwa» (κάουα), μια από τις λέξεις που χρησιμοποιούσαν οι Άραβες για το κρασί που αντικατέστησε ο καφές ως το πιο διαδεδομένο ρόφημα.
Πολύ γρήγορα ο καφές διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και συγκεκριμένα έγινε το αγαπημένο ρόφημα των Τούρκων, των Αράβων και των Περσών. Σύντομα διαδόθηκε και στην Ευρώπη ενώ τον ίδιο αιώνα ο καφές έφτασε στην Αμερική και στη Βραζιλία, η οποία λόγω του ιδιαίτερου κλίματος και των τεράστιων εκτάσεων απέκτησε τα ηνία στην παραγωγή του.
Ελληνικός καφές
Η ιστορία του ελληνικού καφέ ξεκινά από την εποχή της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Τον 17ο αιώνα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και της Βορείου Ελλάδος γνωρίζουν πρώτοι τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Στη Αθήνα, τα πρώτα καφενεία εμφανίζονται αργότερα και στην αρχή είναι μικρά με τους περισσότερους θαμώνες τους να είναι Τούρκοι. Με τον καιρό όμως, η πελατεία τους εμπλουτίζεται με Έλληνες και σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, τα καφενεία έκαναν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονταν ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβούρδιζαν, τον άλεθαν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα Καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάστηκαν καφεκοπτεία εμφανίζονται στις αρχές του 20ου αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση καφέ έτοιμου προς κατανάλωση.
Μιλήσαμε με την Πρόεδρο της εταιρίας Vassilaros & Sons Coffee Roasters, η οποία έχει 100 χρόνια ιστορίας στο χώρο του καφέ, κ. Stefanie Kasselakis Kyles
- Πώς ξεκίνησε η μεγάλη ιστορία της επιχείρησής σας;
Η επιχείρηση ξεκίνησε από τον προπάππο μου John Vassilaros ο οποίος ήρθε μετανάστης από την Ικαρία χωρίς να μιλάει καν Αγγλικά. Αρχικά δούλεψε ως σερβιτόρος όπως πολλοί Έλληνες μετανάστες στην Αμερική και έκανε μάλιστα δύο δουλειές προκειμένου να συντηρήσει την οικογένεια του. Στην αρχή είχε τραυματιστεί και δεν μπορούσε να δουλέψει και τότε ξεκίνησε μια οικονομικά πολύ δύσκολη περίοδος για εκείνον και την οικογένεια του. Τότε αποφάσισαν με τη γυναίκα του Σοφία να ξεκινήσουν κάτι δικό τους για να είναι πιο οικονομικά ασφαλείς. Λόγω της προυπηρεσίας του στα εστιατόρια, γνώριζε πολύ καλά τη σημασία του καφέ και την κυρίαρχη θέση που είχε στα εστιατόρια.
Ο καφές είναι ένα προιόν το οποίο είναι δύσκολο να έχει μια σταθερή γεύση και αξία κατά την πάροδο του χρόνου. Αυτό που έκανε ήταν να σκεφτεί πως να δημιουργήσει ένα μίγμα από διαφορετικές ποιότητες καφέ, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα μοναδικό προιόν με υπέροχη γεύση και ποιότητα που θα διατηρούσε παράλληλα τις ίδιες ιδιότητες κατά την πάροδο των χρόνων ούτως ώστε να αποτελεί ένα αξιόπιστο προιόν. Η καινοτομία του ήταν το μίγμα που δημιούργησε το οποίο έχει εκσυγχρονιστεί κατά τη διάρκεια των χρόνων. Αυτή η καινοτομία του ήταν και η επιτυχία της επιχείρησής μας.
- Τι είδους καφέ εισάγετε;
Εισάγουμε 100% καφέ Arabica από εξαιρετικές φυτείες καφέ στην Κεντρική και Νότια Αμερική που είναι ο ανώτερη ποικιλία καφέ. Αυτή η ποικιλία έχει καταγωγή από την Αφρική και έχει ιστορία χιλιάδων χρόνων. Είμαστε στην αγορά εδώ και 100 περίπου χρόνια και μέσα στους πελάτες μας συγκαταλέγονται πάρα πολλά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη και στο Νιου Τζερσει.
- Όταν μιλάμε για ελληνικό καφέ τι εννοούμε συγκεκριμένα;
- Η διαφορά στον ελληνικό καφέ δεν έχει να κάνει τόσο πολύ με το χρώμα, το οποίο προκύπτει από το καβούρδισμα, όσο με την ποικιλία. Αυτή είναι που κάνει και τη διαφορά στη γεύση. Ο ελληνικός καφές έχει συγκεκριμένο χαρμάνι, συγκεκριμένο ψήσιμο και πολύ πολύ ψιλό άλεσμα. Ο καρπός εισάγεται από τη Βραζιλία. Ο καφές δεν φιλτράρεται και έχει εξαιρετικές θεραπευτικές ιδιότητες. Ειναι αντιοξειδωτικός και υπάρχουν πολλές επιστημονικές έρευνες σχετικά με τις θεραπευτικές ιδιότητες του. Οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής, οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε τα κάρβουνα για να τα κρατήσει αναμμένα.
Τα ελληνικά γλυκά
Η ιδιαιτερότητα και η γευστική μοναδικότητα των ελληνικών γλυκών βασίζεται κυρίως στα πρωτογενή ελληνικά υλικά όπως είναι τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το μέλι, το ελαιόλαδο, σουσάμι, σταφίδες και φρούτα, τα οποία συνηγορούν στην προστασία της υγείας μας.
Ποιά εξέλιξη έχουν τα παραδοσιακά ελληνικά γλυκά στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού;
Το The Pie Shoppe στην περιοχή Hicksville της Νέας Υόρκης μετράει μόλις ένα χρόνο λειτουργίας αλλά έχει ήδη κερδίσει τις καρδιές των Αμερικανών της περιοχής και όχι μόνο χάρη στην εξαιρετική ποιότητα και στη γνησιότητα των υλικών που χρησιμοποιεί.
Όπως αναφέρει ο ιδιοκτήτης του κ. Σπύρος Κίτοβας «Όλα τα προιόντα μας είναι εποχιακά δεν έχουμε τίποτα κατεψυγμένο ή κονσερβοποιημένο. Όλα είναι φρέσκα. Κάνουμε linzer pies, butter cakes, custom cakes, μπισκότα, πάστες, chocolate cheesecake, strawberry cheesecake. Εμείς φτιάχνουμε γλυκά από γνήσια υλικά αυστηρά χωρίς καθόλου συντηρητικά. Φτιάχνουμε επίσης σπανακόπιτες, τυρόπιτες, με μια μικρή τροποποίηση στην παρασκευή και στην ονομασία τους. Τα έχουμε αμερικανοποιήσει κάπως λόγω της πολυπολιτισμικότητας του πληθυσμού της Νέας Υόρκης.
Το Φθινόπωρο λανσάρουμε το φθινοπωρινό μενού και προσθέτουμε μπακλαβά, γαλακτομμπούρεκο και καταίφι. Έχουμε ένα περιορισμένο αριθμό γλυκών τα οποία κάθε χρόνο αλλάζουν. Το καλοκαίρι φτιάχναμε πίτες με φρούτα εποχής. Επίσης χρησιμοποιούμε 100% γνήσια σοκολάτα που κάνει τη διαφορά στη γεύση. Όσον αφορά στις τούρτες που φτιάχνουμε, έχουμε πολλές διαφορετικές γεύσεις για παντεσπάνι και διαφορετικές γεύσεις για γέμιση. Η δημιουργία μιας τούρτας είναι τέχνη και δουλεύουν για αυτό τρία με τέσσερα άτομα, συμπεριλαμβανομένου και του διακοσμητή. Η ζαχαροπλαστική είναι επιστήμη.»
GFG BAKERY
Το GFG BAKERY άνοιξε τον προηγούμενο Φεβρουάριο στην πόλη Hoboken της Νέας Υερσέης και έγινε αμέσως το σημείο αναφοράς της πόλης. Όλα τα προιόντα τους παρασκευάζονται στην Ελλάδα με γνήσια ελληνικά υλικά όπως ελαιόλαδο, βούτυρο και μέλι από τα βουνά της Ελλάδας και στη συνέχεια εισάγονται στις ΗΠΑ.
Ανάμεσα στα προιόντα τους συγκαταλέγονται τα εύγευστα ελληνικά κοκ, παραδοσιακά σοκολατένια γλυκά, γλυκίσματα αμυγδάλου και η διασημη μπουγάτσα Θεσσαλονίκης. Για τα γλυκά που φημίζονται όμως ιδιαίτερα είναι τα σιροπιαστά και συγκεκριμένα τα «Γιαννιώτικα», το «σαραγλί» η καρυδόπιτα και ο μπακλαβάς, τα οποία κατέχουν μια περίοπτη θέση στην καρδιά των Αμερικανών πελατών τους. Όπως υποστηρίζει και η ιδιοκτήτρια, τελευταία παρατηρείται μια παγκόσμια στροφή προς στη Μεσογειακή διατροφή που τοπθετείτο ελληνικό φαγητό και τα ελληνικά γλυκά στην κορυφή των προτιμήσεων των ξένων.
Στο GFG BAKERY μπορεί κάποιος να βρει παραδοσιακό ελληνικό καφέ και ελληνικό φραπέ.
http://gfg-bakery.com
Filo Pastries
Το Filo Pastries βρίσκεται στην πόλη Ashleigh στη Βόρεια Καρολίνα. Η ιδιοκτήτρια κ. Μαρία Παπαναστασίου τον Απρίλιο του 2006 αποφάσισε να εγκαταλείψει τη Νέα Υόρκη όπου διέμενε και να ανοίξει μια καφετέρια με ελληνικά προιόντα και γλυκά στην μικρή αυτή πόλη της Βόρειας Καρολίνας.
Όπως λέει η ίδια «Από ελληνικά γλυκά φτιάχνουμε μπακλαβά, γαλακτομπούρεκο και κάποια αρτοποιήματα όπως σπανακόπιτα, κουλουράκια, κουραμπιέδες και παξιμάδια. Δοκίμασα και το καταίφι στην αρχή αλλά δεν είναι πολύ γνωστό στον κόσμο εδώ. Έχουμε επίσης και αμερικανικά γλυκά όπως carrot cake, cheese cake, chocolate layer cake, chocolate mousse, κρουασάντ και μπισκότα. Οι συνταγές είναι σπιτικές και τα ελληνικά γλυκά τα έφτιαχνε αρχικά η μητέρα μου, η οποία έχει καταγωγή από το Καρπενήσι και στη συνέχεια δίδαξε και τους υπαλλήλους. Από τα ελληνικά γλυκά πιο γνωστός είναι ο μπακλαβάς αλλά το δικό μου αγαπημένο είναι το γαλακτομπούρεκο.»
Ο κύριος Ευάγγελος Βαμβακούσης είναι εισαγωγέας ελληνικών γλυκών και αρτοποιημάτων εδώ και έξι χρόνια. Η επιχείρησή του έχει έδρα το Μαιάμι στη Φλόριδα και κάνει διανομή στην Ατλάντα, στο Delaware τη Φιλαδέλφεια και στη Νέα Υόρκη.
«Θεωρώ πως τα ελληνικά γλυκά είναι μοναδικά. Οι Αμερικανοί τα έχουν υποδεχθεί με μεγάλο ενθουσιασμό. Ο μπακλαβάς έχει την κυριαρχη θέση αλλά τα Αμερικανικά και τα Ιταλικά εστιατόρια μου ζητάνε κυρίως πάστες, σοκολατίνες και πάστες αμυγδάλου. Η διαφορά μεταξύ των Αμερικανικών γλυκών και των ελληνικών είναι τεράστια. Οι Αμερικανοί δεν χρησιμοποιούν κρεμώδη γλυκά και γνήσιες σοκολάτες αλλά μόνο γλάσο και παντεσπάνι. Τα αμιγώς ελληνικά γλυκά όπως το γαλακτομπούρεκο οι ξένοι δεν τα ζητάνε αλλά τους αρέσει πάρα πολύ η μπουγάτσα Θεσσαλονίκης.» υποστηρίζει.
Αγγλόφωνα βιβλία ελληνικής μαγειρικής
The complete book of Greek cooking
Η κ. Κάθυ Μπουλούκου υπήρξε η κινητήριος δύναμη πίσω από τη συγγραφή του αγγλόφωνου βιβλίου μαγειρικής αφιερωμένου στην ελληνική κουζίνα The complete book of Greek cooking, Εκδόσεις Χάρπερ Κόλινς, που έγινε ανάρπαστο και ακόμα εξακολουθεί να φέρνει έσοδα στο ταμείο του Καθεδρικού Ναού του Αγίου Παύλου στο Χέμπστεντ στο Λονγκ Άιλαντ.
«Ήμασταν δεκαεπτά γυναίκες και πριν από εξήντα χρόνια αποφασίσαμε πως δεν υπήρχε καλό βιβλίο στα Αγγλικά για ελληνική μαγειρική. Ο σκοπός ήταν να μαζέψουμε όλες τις συνταγές από τις οικογένειές μας. Οι συνταγές είναι κατά κάποιο τρόπο καταγραφή της πολιτιστικής μας κληρονομιάς και παράδοσης.
Έχουμε γράψει συνολικά τέσσερα βιβλία. Το πρώτο ήταν Grecian gourmet ,το δεύτερο ήταν το «The art of Greek cookery», το τρίτο ήταν “The regional cuisine of Greece» και το τέταρτο «The complete book of Greek cooking». Το the complete book of Greek cooking περιλάμβανε τις καλύτερες συνταγές από τα τρία προηγούμενα βιβλία. Το δεύτερο βιβλίο έγινε μεγάλο best seller επί σειρά ετών στο New York Times επειδή ήταν το πρώτο βιβλίο συνταγών με σκληρό εξώφυλλο που βγήκε στα αγγλικά και έγραψε κριτική γι’αυτό ένας πολύ φημισμένος κριτικός φαγητών, o Craig Claigborne, ο οποίος είχε δηλώσει πως είναι το καλύτερο βιβλίο που έχει γραφεί για την ελληνική μαγειρική. Έχουμε επιτύχει επειδή κάναμε τις συνταγές από την αρχή απλοποιημένες. Όλες τις συνταγές τις δοκιμάσαμε ξανά και ξανά.” λέει η κ. Μπουλούκου.
- Είχατε κάποια ειδικότητα στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική;
Όχι, ήμασταν απλώς δεκαεπτά γυναίκες που τρέφαμε μια μεγάλη αγάπη προς τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Γνωριστήκαμε στην εκκλησία το 1957. Ο ιερέας μας είπε να προσπαθήσουμε να μαζέψουμε χρήματα για την εκκλησία. Από εκείνη την ιδέα, αποφασίσαμε να γράψουμε βιβλίο για την ελληνική μαγειρική επειδή μέχρι τότε δεν υπήρχε τέτοιο βιβλίο. Έτσι έγινε η αρχή.
- Πιστεύευτε πως τώρα έχει τροποποιηθεί η διαδικασία παρασκευής των γλυκών στην Αμερική
Μέχρι σήμερα πολλοί ξένοι πίστευαν πως η ελληνικά γλυκά είναι δύσκολα στην παρασκευή. Ο σκοπός μας πάντοτε ήταν πως να δείξουμε στους ξένους πως να τα παρασκευάσουν σωστά. Τώρα έχουν συνειδητοποιήσει πως πολλές από τις συνταγές είναι εύκολες.
Grecian plate cookbook
Το Grecian plate cookbook μετράει τριαντατρία χρόνια ζωής και έχει ανακηρυχτεί ως το καλύτερο community cook book, του έχει απονεμηθεί το Tastemaker cookbook award και το βιβλίο μαγειρικής του μήνα από το Good Housekeeping Magazine για τον Μάρτιο του 1988. Η κυρία Ελένη Παλιούρα, μια από τις βασικές συγγραφείς του βιβλίου, μας μίλησε για το βιβλίο που εκδόθηκε το 1984 από μια μικρή ομάδα γυναικών της ελληνικής κοινότητας της εκκλησίας της Αγίας Βαρβάρας στην πόλη Durham στη Βόρεια Καρολίνα.
Πώς ξεκίνησε η συγγραφή του Grecian plate cookbook;
Ήμασταν δώδεκα γυναίκες και αποφασίσαμε να γράψουμε το βιβλίο προκειμένου να κληροδοτήσουμε τις συνταγές που κληρονομήσαμε από τις μητέρες και τις γιαγιάδες μας στη νέα γενιά και να ενισχύσουμε την εκκλησία της κοινότητας μας, τον Καθεδρικό ναό της Αγίας Βαρβάρας. Η κάθε μία από μας έδωσε συνταγές της οικογένειάς της. Το βιβλίο έχει περίπου τριακόσιες συνταγές. Έχουμε συνταγές για γλυκά σε κατηγορίες όπως συνταγές για φύλλο,για κέικ, για μπισκότα και τηγανιτά γλυκά όπως δίπλες και πουτίγκες και γλυκά του κουταλιού, καθώς και συνταγές για αμερικάνικα γλυκά και κάποιες συνταγές που είχαμε πάρει από κάποια φημισμένα εστιατόρια. Το βιβλίο περιλαμβάνει συνταγές για χαλβά, καρυδόπιτα, παντεσπάνι, ραβανί, καταίφι, chocolate apple cake και άλλα.
Όλα έσοδα για το βιβλίο τα οποία ανέρχονται σε περίπου ογδόντα χιλιάδες δολάρια τα προσφέραμε για την ανέγερση
νέου ναού για την εκκλησία μας.
Με ποιό τρόπο το βιβλίο έγινε τόσο γνωστό;
Δουλέψαμε σκληρά γι’αυτό. Πηγαίναμε στα ελληνικά μαγαζιά και τους ρωτούσαμε αν μπορούσαμε να το πουλήσουμε, το παρουσιάσαμε σε όλες τις ελληνικές εκκλησίες που είναι 532 κοινότητες, στείλαμε επιστολές και πήραμε πολλές παραγγελίες. Σιγά σιγά το κάναμε γνωστό. Προκειμένου να το διαφημίσουμε πηγαίναμε στα ελληνικά φεστιβάλ και το παρουσιάζαμε. Επίσης το είχαμε παρουσιάσει και σε πολλές εκπομπές μαγειρικής.
Τα ελληνικά γλυκά στα diners
Στο Νιου Τζέρσει έχουν ανοίξει διάφορες επιχειρήσεις μεταξύ άλλων και τα γνωστά σε όλους diners.
Βρήκαμε και συνομιλήσαμε με δυο Έλληνες ζαχαροπλάστες τον Αντώνη Χατζημανώλη και τον Πάρη Μιναδάκη για την εξέλιξη του γλυκού και ειδικότερα του ελληνικού γλυκού. Μας μίλησαν για την φήμη που έχει αποκτήσει ο ελληνικός μπακλαβάς μέσα στα diners και την τροποποίηση που του έκαναν δίνοντας του μια αμερικάνικη νότα δημιουργώντας τον μπακλαβά με γέμιση cheesecake ο οποίος γίνεται ανάρπαστός. Μας εξήγησαν, επίσης, πως λόγω της διαφορετικότητας του κόσμου σε κάθε περιοχή δεν μπορούν να εστιάσουν εκατό τοις εκατό στο ελληνικό γλυκό. Αυτό που έχουν καταφέρει όμως είναι να κάνουν μια μίξη ή αλλιώς ένα πάντρεμα του αμερικάνικου γλυκού με το ελληνικό δίνοντας μια πιο ελαφριά γεύση στις δημιουργίες τους χρησιμοποιώντας και υλικά τα οποία έρχονται απ’ ευθείας από την Ελλάδα.
“ Έχουμε ευτυχώς ένα δυνατό χαρτί στα χέρια μας κι αυτό είναι οι ελληνικές μας ρίζες. Το ελληνικό γλυκό, τουλάχιστον ο μπακλαβάς είναι ευρέως διαδεδομένος και γνωστός σε όλους. Έτσι μαζί με την ανακαίνιση του μαγαζιού προσθέσαμε και νέες βιτρίνες γλυκών που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από κάποιο ζαχαροπλαστείο. Η γκάμα των ελληνικών γλυκών που προσφέρουμε δεν είναι ακόμα μεγάλη. Περιοριζόμαστε στα πιο διαδεδομένα λόγω πελατολογίου ενώ οι ζαχαροπλάστες μας έχουν βελτιώσει την εμφάνιση και την γεύση, παντρεύοντας το ελληνικό στυλ και γεύσεις με το αμερικάνικο σε μια μοναδική μίξη.” υποστηρίζει ο κ. Steve Siderias, ιδιοκτήτης του River Edge Diner, το οποίο ξεκίνησε τη λειτουργία του το 1974 και πριν από τρεις βδομάδες άνοιξε ξανά τις πύλες του ανακαινισμένο.
Το Pompton Queen Diner συμπλήρωσε 30 χρόνια ζωής και ανακαινίστηκε πρόσφατα. Όπως λένε οι ιδιοκτήτες «Τα γλυκά μας παρασκευάζονται στο μαγαζί και γι’ αυτό και είναι φρέσκα κάθε μέρα. Το ελληνικό γλυκό δεν είναι δυστυχώς ευρέως διαδεδομένο εκτός του μπακλαβά που βρίσκεται στο μενού μας από χρόνια. Αυτό που έχουν καταφέρει να κάνουν οι ζαχαροπλάστες μας είναι να βελτιώσουν τις γεύσεις και την ποιότητα.»
Το Randolph Diner άνοιξε το 1991 και όπως λέει ο ιδιοκτήτης κ.Bobby Spiropoulos «Δεν είναι καθόλου εύκολο να βρεις Έλληνες ζαχαροπλάστες και γενικά ζαχαροπλάστες με φρέσκιες ιδέες που τολμούν το διαφορετικό. Στην αρχή είχα τους ενδοιασμούς μου αλλά τώρα βλέπω πως υπάρχει κόσμος που έρχεται μόνο για γλυκό και καφέ ή να πάρει γλυκό στο σπίτι.»
www,ekirikas.com
